Literatuur
Bijbelteksten

Zuurdesem, Gist

Desem (Grieks ζύμη ^G2219), ook wel zuurdesem, zuurdeeg of natuurdesem genoemd, zijn ouderwetse benamingen voor gist. Zuurdesem brood wordt gemaakt door gisting van deeg met behulp van natuurlijk voorkomende lactobacilli en gist.

Bijbel

In het Nieuwe Testament wordt het vaak beschreven als iets wat oud is (1 Cor. 5:6-8) of slecht en hypocriet (Mat. 16:6, 11-12; Mark. 8:15; Luk. 12:1).

Beschrijving

Desem (zuurdesem, zuurdeeg, natuurdesem) is het ouderwetse gist en wordt gemaakt van bloem en water en het mengsel laat men spontaan fermenteren gedurende een bepaalde tijd bij een bepaalde temperatuur. Aangezien de bloem van nature uit melkzuurbacteriën bevat, zullen deze zich in het zuurdeeg ontwikkelen en het mengsel verzuren. Soms gaat de bakker hier ook melkzuurbacteriën aan toevoegen.

Bereiding

Zuurdesem (ook wel natuurdesem genoemd) is een alternatief rijsmiddel en als zodanig een vervanger van gist. Men kan het eenvoudig zelf maken.
Fase 1: Neem 120 gram (ca 1,5 kop) volkorenmeel en 60 gram (1 kop) water (bronwater is beter geschikt dan leidingwater) en meng dit in een kom tot een papje. De beste omgevingstemperatuur hiervoor is 18 - 20 graden. Laat dit mengsel, met een vochtig doekje afgedekt, ca 3 dagen bij kamertemperatuur staan (afhankelijk van zomer/winter). Roer het papje elke 12 uur om. Deze 3 dagen is de "verzuringsfase". De enzymen in het meel en de micro-organismen (o.a. de melkzuurbacteriën) uit de lucht worden actief in het deeg en zorgen ervoor dat het papje licht zurig gaat ruiken.
Fase 2: Na ca 3 dagen treedt de gistingsfase in. De gisten uit de lucht moeten gevoed worden met (vers) meel en water: De volgende 2 dagen (dag 4 en 5) moet 's morgens en 's avonds wat meel en water toegevoegd worden, zodat het papje even slap/stijf blijft. Nu ook telkens het papje goed door elkaar roeren. Vanaf nu gaat het deegpapje rijzen en borrelen. Dit komt door het koolzuurgas dat door de gisten wordt gemaakt.
Fase 3: Op dag 6: Het zuurdesem is nu klaar. Wat nu ik de kom zit wordt het moederdesem genoemd. Het moederdesem wordt gebruikt als rijsmiddel. De hoeveelheid kan variëren van 1/6 tot 1/2 van de totale hoeveelheid meel. Gemiddeld gebruikt men in de bakkerij 1/4 tot 1/10. Nadat nu het zuurdesem door het deeg is gemengd en gekneed, moet een deel van het nieuwe deeg apart gehouden worden voor een volgende keer. Dit is dan het nieuwe moederdesem.

Archeologie

Bij archeologisch onderzoek heeft men resten van zuurdesem gevonden welke op basis van bloem zijn gemaakt (cf. A. Pasqualone, Traditional flat breads spread from the Fertile Crescent: Production process and history of baking systems).

Aangemaakt op 28 oktober 2005, laatst gewijzigd op 25 december 2018

Zie de huisregels welk commentaar wordt opgenomen!