Literatuur
Bijbelteksten

Saffraan

Saffraan

Saffraan (Hebreeuws כַּרְכֹּם ^H3750) is een specerij.

Bijbel

Saffraan, in het Hebreeuws כַּרְכֹּם karkom wordt slechts eenmaal in de Bijbel genoemd (Hoogl. 4:14) en wel in combinatie met andere specerijen welke geïmporteerd werden uit het Verre Oosten.

Terminologie

Saffraan van Oud Frans safran (12^de eeuw), from Middeleeuws Latijn safranum (cf. Italian zafferano, Spaans azafrán) afgeleid van het Arabische زَعْفَرَان (za'farān), welke is afgeleid van het Perzische زعفران (za'ferân); cf. Akk. azupīru en Sum. azugna (u₂ – hi×aš₂ – sag).

De Latijnse term crocum is een Semitisch leenwoord, cf. de Aramese kurkema en het Hebreeuws כַּרְכֹּם (karkom) en het daarvan afgeleide Grieks krokos of karkum (met de betekenis "geelachtig"), waarvan afgeleid het Arabische woord kurkum.

Krokus

Crocus

De meeste geleerden gaan er van uit dat met de karkom de bekende Krokus (Crocus sativus L.) wordt bedoeld en welke ook dezelfde Arabische naam كركم kurkum draagt. De plant zou in Bijbelse tijden geïmporteerd zijn uit naburige landen. Het product saffraan wordt van de stampers van deze tere plantjes gemaakt. Hierbij dient opgemerkt te worden dat voor slechts één gram saffraan de stampers van 150 bloemen nodig zijn. Deze aromatische, enigszins bitter smakende, stampers bevatten een fel gele kleurstof en geven gerechten een gele kleur.

Er zijn diverse vermeldingen dat in China men het reeds in de 7^de eeuw gebruikte als drug en parfum. Ook de Grieken en de Romeinen waren zich bewust van de sterk aromatische werking en gebruikten het zowel als parfum als in bad. Het is niet bekend of reeds in Bijbelse tijden de stampers van de plant tot saffraan werden verwerkt.

In Israël komen de volgende soorten voor: Crocus aleppicus, Crocus cancellatus, Crocus damascenus, Crocus hermoneus, Crocus hyemalis, Crocus ochroleucus, Crocus pallasii.

Geelwortel

Sommige commentatoren hebben het geïdentificeerd met de Koenjit (Curcuma longa L.), ook wel Geelwortel genoemd. Zij baseren zich op de Arabische naam كركم kurkum waarmee zowel de plant Geelwortel als de specerij saffraan mee wordt bedoeld.
Deze plant komt oorspronkelijk uit India, maar is later ook gekweekt in Ceylon, Fuiji en Queensland om zijn ondergrondse stengels waarvan, wanneer gedroogd en gemalen, het specerij "turmeric" wordt gemaakt. Turmeric is oranje/geel van kleur en heeft een aparte, zeer herkenbare gemberachtige geur. De plant wordt als medicijn gebruikt tegen allerlei kwalen, waaronder ontstekingen, menstruatieklachten, geelzucht, flatulentie, leveraandoeningen, darmklachten, huidaandoeningen en kiespijn.

Geschiedenis

Saffraan kent een lange geschiedenis in het Midden-Oosten, vandaar uit kwam deze kostbare specerij zich langzaam maar zeker steeds meer in zwang in Europa.

Cleopatra gebruikte het in haar bad (Willard, P. (2002), Secrets of Saffron: The Vagabond Life of the World's Most Seductive Spice, Beacon Press (published 11 April 2002), p. 55).

Als eersten waren de Grieken en de Romeinen zich bewust van de sterk aromatische werking en gebruikten het als parfum. Van de Romeinse keizer Elegabalus (203-222 n.C.) wordt gezegd dat hij het badwater parfumeerde met saffraan.

In de 10^de eeuw werd de krokus gekweekt in Spanje. Vanuit het Middellandse Zee gebied werd de specerij in de 13^de geïmporteerd door terugkerende kruisvaarders. Hierdoor werd de saffraan steeds populairder en vanwege de hoge prijzen steeds meer vervalst. Voor deze vervalsingen gebruikte men vaak de bloemen van de saffloer (Carthamus tinctorius), een eenjarige distelachtige plant., echter saffloer mist het kenmerkende aroma van saffraan, bovendien zijn de stampers anders en is de vervalsing daaraan te herkennen. Ook werd de Geelwortel (Curcuma longa L.), ook wel Koenjit genoemd, gebruikt daar deze dezelfde kleureigenschappen heeft, maar iets anders smaakt. Om deze vervalsingen tegen te gaan werd in Neurenberg (1358) de “Saffranschau” ingesteld. Strenge straffen werden uitgevaardigd. Zo werd de Duitser Jobst Findeker in 1444 verbrand omdat hij de verleiding niet kon weerstaan en nep-saffraan maakte. Elss Pfragerin in Neurenberg werd in 1456 voor hetzelfde vergrijp levend begraven. Dit soort straffen bleven in Duitsland van kracht tot 1797. In Frankrijk werd in 1550 door Hendrik II bepaald dat op vervalsing van saffraan hoge lijfstraffen stonden.

Winning

Het product saffraan wordt van de stampers van tere krokus plantjes gemaakt. Hierbij dient opgemerkt te worden dat voor slechts één gram saffraan de stampers van 150 bloemen nodig zijn. Deze aromatische, enigszins bitter smakende, stampers bevatten een fel gele kleurstof en geven gerechten een gele kleur. Je kunt je voorstellen hoeveel velden er van deze bloemen nodig zijn voor een heerlijke maaltijd. Vandaar dat dit in de oudheid een kostbaar product was.

Saffraan wordt wel het bloed-rode goud genoemd, omdat het zo enorm kostbaar is. Het wordt gewonnen de stampers van de Krokus. Hierbij dient opgemerkt te worden dat voor slechts één gram gedroogde saffraan de stampers van 200 tot 450 bloemen nodig zijn (in tegenstelling tot wat ik de vorige keer zei). Deze aromatische, enigszins bitter smakende, stampers bevatten een fel oranje-gele kleurstof en geven gerechten een gele kleur. Daar de plant slecht zeer kort bloeit (ongeveer 10 dagen), moet de winning in deze periode plaatsvinden. Het moet ’s ochtends vroeg gebeuren als de bloemen net open zijn gegaan. Daarna moet direct de stampers handmatig van de overige plantdelen worden gescheiden, waarna droging plaatsvindt door verwarming. Hierbij is een juiste temperatuur van belang voor het behoud van de kwaliteit.

De totale wereldproductie van saffraan is minder dan 200 ton (Iran: 185 ton, Griekenland: 5.7 ton, Marokko: 2.3 ton, Kasjmir: 2.3 ton, Spanje: 1.0 ton, Italië: 0.1 ton) en de winkelprijs van goede saffraan ligt om en nabij de 10 euro per gram.

Aangemaakt 23 juni 2006, laatst gewijzigd 3 december 2023

Zie de huisregels welk commentaar wordt opgenomen!