Aantekeningen bij de Bijbel:

Onderwerp

Kosher, Kashrut

Literatuur

Jamie Geller , Quick & Kosher - Recipes From The Bride Who Knew Nothing, , [2007], ,
Jamie Geller , Quick & Kosher: Meals in Minutes, , [2010], ,
Jamie Geller , Joy of Kosher, Fast, Fresh Family Recipes, [2013], ,
Alfred J. Kolatch , The Second Jewish Book of Why, , [1989], ,
- - , Algemeen, , Wageningen Universiteit, VoedselNet : Voedsel en Religie Het Jodendom (verkorte versie)
De spijswetten
De bron voor het Joodse geloof is de Torah, die gelijk is aan de vijf boeken van Moses. Het idee van de wetten binnen het Jodendom is het begin van de menselijke vrijheid, zodat de mens geen slaaf meer is van zijn eigen instincten. Morele discipline is hierom dan ook de basis voor de wetten. Voedsel, seks en aanwinst zijn de sterkste natuurlijke instincten van de mens. Het Jodendom controleert deze instincten met haar wetten, zodat de instincten een wettelijke vreugde worden (Vollmer, 1987). De spijswetten behandelen de wettelijk toegestane en de verboden producten. Wettelijk toegestane producten worden koshere producten genoemd. De spijswetten bestaan uit vier concepten en worden voornamelijk gebaseerd op het derde en het vijfde boek van Moses (Regenstein en Regenstein, 1979).

Het eerste concept van de spijswetten is planten. In de hof van Eden was de mens oorspronkelijk vegetariër (Genesis I:29). Al het plantaardig materiaal is daarom wettelijk toegestaan of kosher (Regenstein en Regenstein, 1979; Vollmer, 1987).

Het tweede concept is vlees en bloed. Bloed wordt gezien als teken van leven. Het is daarom ook streng verboden dit te nuttigen (Genesis IX:3-4). Onderdelen van dieren zijn daarentegen wel toegestaan, vanwege de behoefte van de mens aan vlees (Deuteronomium XII:20). Vlees dat wordt geconsumeerd moet afkomstig zijn van kosher geslachte dieren. De dieren mogen namelijk niet onder stress of aan een natuurlijke dood zijn gestorven (Regenstein en Regenstein, 1979; Vollmer, 1987).

Het derde concept is melk en vlees. Melk- en vleesproducten moeten altijd gescheiden worden. Dit staat niet zo duidelijk in de boeken van Moses als de andere wetten, maar in de loop van de tijd is deze wet zo geïnterpreteerd. Letterlijk staat in Exodus XXIII:19: "Gij zult het bokje niet koken in de melk zijner moeder". Later is deze wet zo ver doorgevoerd dat zelfs producten, die in contact zijn gekomen met melk, niet gemengd mogen worden met vlees. Dit geldt ook omgekeerd. (Regenstein en Regenstein, 1979; Vollmer, 1987).

Het vierde en laatste concept betreft koshere en niet koshere diersoorten. Dit concept is opgedeeld in drie onderdelen, namelijk vlees, gevogelte en vis.

Wat betreft vlees mogen alleen zoogdieren die herkauwen en een gespleten hoef hebben geconsumeerd worden (Leviticus XI:1-8) .

Vissen zijn toegestaan indien ze vinnen en schubben hebben, die makkelijk te verwijderen zijn. Alle andere vissen of schelpdieren zijn verboden (Leviticus XI:9-12).

Vogels zijn slechts geschikt voor consumptie indien ze geen roofvogel zijn. Bovendien mogen ze geen voorteen hebben, moeten ze een krop hebben en moeten ze hun voedsel in de lucht vangen en dit vervolgens naar de grond brengen om het hier kapot te scheuren en vervolgens op te eten (Leviticus XI:13-CAPut!') (Regenstein en Regenstein, 1979; Ockerman en Nxumalo, 1998).

Er is nog een wet die niet valt onder de spijswetten, maar die wel betrekking heeft op eten. Dit betreft de consumptie van druiven en het gebruik hiervan als grondstof voor wijn of andere alcoholische dranken. Het gehele productieproces van de wijn moet onder toeziend oog van een gelovige Jood gebeuren wil de wijn kosher zijn. Deze wet komt voort uit wetten, die oorspronkelijk zijn ontstaan om te voorkomen dat Joden en niet-Joden samen in het huwelijk zouden treden (Regenstein en Regenstein, 1979 en 1990).

Invloed op de levensmiddelentechnologie

Ingrediënten

Ingrediënten en additieven mogen alleen worden gebruikt als ze kosher zijn. Hieronder wordt van verschillende groepen ingrediënten aangegeven of en hoe ze gebruikt mogen worden.
- Ingrediënten van plantaardige afkomst zijn altijd toegestaan evenals synthetisch geproduceerde ingrediënten en andere ingrediënten van niet-organische en chemische afkomst. Elementen als natrium of magnesium zijn hier een voorbeeld van (Regenstein en Regenstein, 1990; Lück, 1995).
- Ingrediënten van dierlijke afkomst zijn alleen toegestaan als ze van koshere dieren afkomstig zijn. Een voorbeeld van een dier dat niet kosher is, is het varken. Een varken kan namelijk niet herkauwen. Gelatine uit een rund is daarom wel toegestaan, terwijl gelatine uit een varken verboden is (Vollmer, 1987; Lück, 1995).
- Ingrediënten, die in contact zijn gekomen met melkproducten mogen niet gemengd worden met ingrediënten, die in contact zijn gekomen met vleesproducten. Joden vermijden bijvoorbeeld chocolade, omdat dit meestal geproduceerd wordt met dierlijk vet in combinatie met melk. Chocolade is alleen toegestaan als het uitsluitend met cacaovet wordt bereid (Vollmer, 1987; Lück, 1995).
- Vlees, evenals andere dierlijke producten, mag geen bloed meer bevatten. Eieren kunnen soms bloedvlekken bevatten. Deze moeten tijdens de productie van bijvoorbeeld deegproducten stuk voor stuk worden geopend en worden gecontroleerd op bloedvlekken. Gebeurt dit niet, dan is het deegproduct niet kosher (Vollmer, 1987).
- Ook onbedoelde ingrediënten moeten kosher zijn. Hiermee wordt bijvoorbeeld een besmetting bedoeld door parasieten of een extreme groei van bacteriën. Bacteriën geven hierbij geen problemen. Parasieten zijn echter niet toegestaan (Regenstein en Regenstein, 1990).
- Tenslotte zijn wijn en andere producten uit druiven alleen toegestaan indien tijdens het hele productieproces een Jood erop heeft toegezien dat alles kosher is verlopen (Regenstein en Regenstein, 1990).
Processen

Verschillende processen binnen de levensmiddelentechnologie moeten kosher verlopen. Voorbeelden van deze processen zijn de slachting van dieren, gebruik en schoonmaak van apparatuur en de verpakking en transport van de eindproducten (Regenstein en Regenstein, 1979 en 1990).
- Tijdens de slachting van dieren moet ervoor worden gezorgd, dat het vlees uiteindelijk geen bloed meer bevat. Het derde concept van de spijswetten gebiedt dit namelijk. Aan de hand van dit concept zijn binnen het Jodendom wetten opgesteld voor de slachting. Deze zullen hieronder worden besproken. De slachting moet ten eerste snel en humaan zijn. Het dier moet alert zijn tijdens de slachting en mag dan ook niet worden verdoofd (Regenstein en Regenstein, 1979; Lück, 1995). Ten tweede moet de slachting gedaan worden door een oplettende getrainde Jood. De slachting moet op een heilige en waardige manier plaatsvinden. Het dier wordt met een scherp mes door de hals gesneden, zodat zoveel mogelijk bloed uit het dier kan stromen (Regenstein en Regenstein, 1979; Lück, 1995). Het derde punt is namelijk het verwijderen van zoveel mogelijk bloed. Dit bloed wordt na de slachting bedekt met stof, zodat het niet meer geschikt is voor consumptie. Het vlees wordt vervolgens een half uur ondergedompeld in lauwwarm water. Dan wordt het met zout bedekt, wat het laatste bloed aan het vlees onttrekt. Tenslotte wordt het vlees afgespoeld met koud water (Regenstein en Regenstein, 1979; Lück, 1995).
- De apparatuur die wordt gebruikt moet altijd kosher zijn. Nieuwe apparatuur is altijd kosher. Als de apparatuur al eens gebruikt is voor een niet kosher product, dan moet de apparatuur opnieuw kosher worden gemaakt. Dit is alleen mogelijk voor apparatuur van niet poreus of desorbeerbaar materiaal. Er zijn verschillende processen mogelijk, waarvan de meest gebruikelijke wordt besproken. Ten eerste mag de apparatuur 24 uur niet worden gebruikt. Daarna moet de apparatuur schoongemaakt worden met detergent en kokend water. Dit alles moet gebeuren onder toeziend oog van een Jood. Het gebruikte detergent moet ook kosher zijn. Dit betekent dat het geen zout mag bevatten dat uit dierlijke vetzuren afkomstig is (Regenstein en Regenstein, 1990).
- Voor poreus materiaal als zacht plastic of rubber is altijd aparte apparatuur vereist. Dit materiaal is namelijk niet meer kosher te maken en mag dus nooit in contact komen met niet kosher materiaal. Ditzelfde geldt in principe ook voor houten apparatuur, hoewel dit in uiterste gevallen nog schoon te maken is met een denaturerende detergent en kokend water. Melk- en vleesproducten mogen niet op dezelfde lijn worden geproduceerd. De lijnen mogen zelfs op geen enkele manier met elkaar in contact komen. Neutrale producten die op een melklijn worden geproduceerd, worden vanzelf een melkproduct. Dit geldt ook voor de vleeslijn (Regenstein en Regenstein, 1990).
- Na de productie moeten de producten goed worden verpakt, zodat ze niet in contact kunnen komen met de buitenwereld. Toch moeten ook de transportmiddelen kosher zijn. Van een transportvoertuig worden de laatste vier tot zes ladingen nagegaan en indien deze kosher waren is het voertuig geschikt voor transport. Als een van de ladingen niet kosher was, moet het voertuig eerst gereinigd worden. Dit gebeurt op eenzelfde manier als met fabrieksapparatuur. Eerst mag het voertuig 24 uur niet worden gebruikt en vervolgens wordt het met detergent en heet water schoongemaakt (Regenstein en Regenstein, 1990).
- In fermentaties moet het hele systeem kosher zijn. Bij omzettingen door dieren en planten wordt alle ingaande voeding wordt omgezet in een product. Bacteriën echter worden, omdat ze onzichtbaar zijn, gezien als onderdeel van het product. Het eindproduct van een fermentatie is dus niet slechts het gewenste eindproduct. Alle stoffen, die in de fermentatie in contact komen met het eindproduct, moeten daarom kosher zijn (Chaudry en Regenstein, 1994).
- Het gebruik van met biotechnologie geproduceerde enzymen wordt geaccepteerd binnen het jodendom. De hoeveelheid overgebracht materiaal mag echter niet te groot zijn. In testbuisjes wordt vaak gekeken of bij overdracht van materiaal geen verboden materiaal wordt overgebracht (Chaudry en Regenstein, 1994).
- Het gebruik van transgene producten als voedsel kan problemen geven vanwege verboden mengsels van stoffen. Binnen het jodendom moet nog gekeken worden naar het eventuele voordeel van het gebruik van deze producten (Chaudry en Regenstein, 1994).
- In de toekomst zal steeds meer gebruik worden gemaakt van ethisch gevoelige genen. Hieronder vallen genen die van mensen naar dieren worden overgebracht, genen die van verboden dieren naar toegestane dieren worden overgebracht en het gebruik van dierlijke genen in voedselgewassen. Binnen het jodendom wordt het gebruik van biotechnologie gezien als een uitbreiding van de macht om de natuur te gebruiken en dit wordt daarom toegestaan. Dit mag echter alleen om de gezondheid van mens en dier te verbeteren en niet uit commerciële oogpunten. Verder vinden Joden dat een overgedragen gen de identiteit aanneemt van het organisme, waar het in is gebracht. Het overdragen van een gen uit een niet kosher dier naar een kosher dier zou zo toch kosher zijn. Hoewel het Jodendom dus positief staat tegenover biotechnologie, wordt het toch aangeraden het gebruik van biotechnologie zoveel mogelijk te beperken (Aldridge, 1994).
- - , Algemeen, , Wageningen Universiteit, VoedselNet : Voedsel en Religie; Een inventarisatie van de verschillende spijswetten en de invloed hiervan op de levensmiddelentechnologie.
- - , Algemeen, , Nederlands-Israëlitisch Kerkgenootschap, M. Godschalk, 2005, Kosjer, Kasroet Wat is het
Wat is Kasjroet?
De Joodse regels op het gebied van voeding vallen onder het begrip kasjroet. Bepaalde levensmiddelen zijn geoorloofd, andere niet of uitsluitend indien geproduceerd onder rabbinaal toezicht. Een actuele Nederlandse kasjroetlijst met kosjere (geoorloofde) levensmiddelen, dergelijke lijsten uit andere landen, een lijst met geoorloofde vissen in het Nederlands, Engels en Frans, een lijst van ongeoorloofde Euronummers (kleurstoffen, emulgatoren) en adressen van kosjere winkels, restaurants en bedrijven in Nederland wordt door het NIK in het Nederlands en Engels op NIK-net gepubliceerd.

....................................................................................................................

Het was de eerste keer dat ik kosjer eten kreeg in het vliegtuig, wat een aangename ervaring was. Ik wist niet eens dat de mogelijkheid bestond. Eigenlijk moeten ze in een vliegtuig altijd kosjer eten geven, vind ik. Het ziet er echt schoon uit, al is het wel een beetje onhandig, al dat extra plastic en de verzegeling.
Columniste Nilgün Yerli in Het Parool
....................................................................................................................

Kosjer, in het kort

Wat is kosjer voedsel?
Kosjer (hebreeuws: kasjeer; letterlijk: geschikt) betekent dat het voedsel afkomstig is van planten of geoorloofde dieren en op een bepaalde manier is bereid volgens de regels van de Joodse religie.

Welk voedsel is geoorloofd?
- Alle planten en zuiver plantaardige producten zijn geoorloofd.
  Landdieren die gespleten hoeven hebben en herkauwen zijn geoorloofd. Dus bijvoorbeeld runderen en schapen. Niet geoorloofd: onder meer varkens en paarden.
- Vogels en andere vliegende dieren: in de Tora (5 boeken van Mozes) worden de soorten genoemd die niet geoorloofd zijn. Niet genoemd en dus wel kosjer zijn o.a. kippen, eenden, ganzen, kalkoenen.
  Waterdieren zijn geoorloofd als ze zichtbare vinnen en schubben hebben zolang ze in het water zijn. Dus bijvoorbeeld haring, schol en karper, maar niet paling en steur.
- Alle andere dieren zijn niet geoorloofd. Daaronder vallen bijv. kikkers, slakken, schaaldieren, kreeften, garnalen.
In voedsel verwerkte ingrediënten
Melk, melkproducten, eieren of visproducten zijn in principe geoorloofd als ze van geoorloofde dieren afkomstig zijn. Dus wel geitenmelk of ganzeneieren, maar niet ezelinnenmelk, kievitseieren of kaviaar.

Gelatine is een dierlijk product en wordt gewoonlijk niet gemaakt van geoorloofde en kosjer geslachte (zie onder) dieren. Producten waarin gelatine is verwerkt zijn dus niet kosjer, zoals verschillende soorten drop, toffees, spekkies, gomballen, pudding.

Agar-agar en gemodificeerd zetmeel zijn plantaardig en dus wel geoorloofd. Bovengenoemde producten zijn dus wel kosjer als ze op basis van deze producten bereid zijn.

In veel industriële voedingsmiddelen worden tegenwoordig emulgatoren gebruikt, zoals in margarines, vetten voor bakkerijproducten, sauzen. Vaak zijn die emulgatoren van dierlijke oorsprong en dan geldt hetzelfde als voor gelatine. Zelfs al komen ze in minuscule hoeveelheden voor, toch is het betrokken voedingsmiddel dan ongeoorloofd.

Bijenhoning is geoorloofd. Het wordt immers niet gemaakt, maar alleen verzameld door de bij (die zelf niet geoorloofd is).

Het slachten
Zoogdieren en vogels moeten op een speciale manier geslacht worden, namelijk door met een vlijmscherp mes in een haal luchtpijp en slokdarm door te snijden. Daarmee wordt automatisch ook de bloedtoevoer naar het grootste deel van de hersenen gestopt en raakt het dier buiten bewustzijn. Hierdoor en door de snelheid van het snijden is kosjer slachten een van de meest pijnloze methodes. Het mag alleen gedaan worden door joden die daarvoor speciaal opgeleid zijn.

Het vlees moet, voor het gegeten mag worden, enige tijd in water en in zout gelegd worden om het bloed er zoveel mogelijk uit te laten trekken. Het eten van bloed, ook van geoorloofde dieren, is namelijk verboden.

Kosjer geslacht vlees wordt alleen verkocht in speciale slagerijen (momenteel een in Nederland) en in enkele andere winkels met kosjere producten.

Geoorloofde vissen hoeven niet op een speciale manier gedood te worden en kunnen dus overal gekocht worden.

Het bereiden
De belangrijkste regel bij het bereiden van kosjer voedsel is het gescheiden houden van melk en vlees. Dat houdt in dat in een gerecht geen melk of melkproducten vermengd mogen worden met vlees of vleesproducten (van zoogdieren of vogels). Dus bijvoorbeeld geen vleesbouillon met room, geen boterham met roomboter en worst, maar wel zalm met zure room.

Deze regel wordt op drie manieren in zeer strikte zin uitgewerkt.
1. Niet alleen in een gerecht, maar ook in een hele maaltijd wordt geen melk en vlees samen gegeten. Dus na een vleesmaaltijd geen koffie met melk toe en als men brood met roomboter of kaas eet drinkt men er geen bouillon bij. Er wordt na het eten van vlees minimaal 1 uur gewacht voor men melkproducten gebruikt.
2. Serviezen, bestek en keukengerei worden of voor melkproducten, of voor vleesproducten gebruikt, niet voor beide. In een kosjere huishouding vind je dus al deze dingen dubbel: een "melkservies" en een "vleesservies", "melkpannen" en "vleespannen", enzovoorts.
3. Kaas is een moeilijk geval, omdat het gemaakt wordt door melk te laten stremmen met een dierlijk enzym. Kosjere kaas wordt daarom op een speciale manier bereid en is herkenbaar aan een stempel of zegel.
Wijn
Druivensap en wijn zijn alleen geoorloofd als het hele productieproces door Joden is gedaan. De bereidingswijze verschilt niet van normale wijn. Op het etiket staat dat de wijn kosjer is.

J.P. van de Giessen , Blog Aantekeningen bij de Bijbel, April 11, 2011,

Progressieve Joden tegen verbod op onbedwelmd slachten

J.P. van de Giessen , Blog Aantekeningen bij de Bijbel, April 12, 2011,

Factsheet Joods‐religieus slachten

J.P. van de Giessen , Blog Aantekeningen bij de Bijbel, April 16, 2011,

Koosjere slacht terecht verbieden?

Tijdschrift , Azure, Winter 5766 / 2006, No. 23, Meir Soloveichik, Locusts, Giraffes, and the Meaning of Kashrut